Dudas referente a los productos ibéricos, Valturra ibérico responde.

Valturra responde

Pata negra se refiere al color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza. La máxima calidad viene definida fundamentalmente por la raza y la alimentación, así que un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas dará, si el secado y la curación son los adecuados, los mejores jamones Valturra.

El adjetivo serrano no se refiere ni a una raza ni a una calidad de jamón; sólo indica el tipo de corte en 'V', que se ha realizado para extraer la pata del cerdo. Así pues, los jamones serranos también pueden pertenecer a cerdos no ibéricos.

Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina que aparecen durante la degradación de las proteínas. No son perjudiciales en absoluto. Al contrario, acostumbran a denotar una curación y maduración óptimas.

Una vez empezado el jamón, o justo antes de hacerlo, el jamón debe permanecer a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. La zona cortada deberá cubrirse con la grasa y la piel exterior del propio jamón para evitar que se reseque y pierda así su especial aroma y sabor.

La estancia óptima en bodega para conseguir un buen jamón es, aproximadamente, de entre 24 y 28 meses para los jamones, y de entre 18 y 28 para las paletas. Pasado este tiempo se corre el riesgo de que el jamón esté demasiado seco, aunque se han celebrado catas de jamones de 9 o 10 kilogramos y más de cinco años en bodega, con unos resultados excelentes.

Durante su fase de crecimiento, el cerdo necesita otro tipo de alimentos distintos a la bellota para desarrollarse y construir su estructura ósea. Cuando su peso se sitúa entre los 80 y 105 kilos comienza su pastoreo en la dehesa, donde repondrá en torno al 60 por ciento de su peso, de entrada con bellotas y hierbas.

En su apuesta por la calidad, Valturra, cuenta con las certificaciones necesarias para acogerse a la norma del ibérico, siguiendo unos estrictos controles. Valturra, dentro de la empresa Jamón Salamanca, está certificada por Calicer para la norma de calidad del cerdo ibérico en carnes, jamones, paletas y lomos. Además, posee la certificación de las normas 9001, de gestión de calidad en el proceso productivo, y la 14001, dedicada a la correcta gestión ambiental, ya que en Valturra y en consecuencia en Jamón Salamanca, se tiene en cuenta el cuidado del entorno y de las materias naturales con el apoyo de un laboratorio propio que analiza todas las fases necesarias hasta la obtención del producto final. Igualmente, Valturra forma parte de la Lista Marco de establecimientos registrados para la exportación de carne y productos cárnicos. Todos los productos Valturra están exentos de gluten y forman parte de la marca de garantía Tierra de Sabor, otorgada por la Junta de Castilla y León para la diferenciación de productos de calidad, elaborados y producidos en ésta Comunidad.