La mayor industria cárnica de Europa: innovación y modernidad sin perder de vista la tradición

En Jamón Salamanca, donde la tradición de los maestros jamoneros se combina con modernas técnicas que mejoran el proceso de elaboración y el producto final, se garantiza la trazabilidad. Según el Comité de Seguridad Alimentaria, “se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas".

En el caso del jamón ibérico este proceso es clave ya que permite conocer con exactitud toda la información relativa al cerdo ibérico del que procede, garantizando así la calidad.

La  "Norma de Calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España" del Ministerio de Agricultura, establece que estos productos deberán incluir un código de trazabilidad que identifique al animal o lote homogéneo de animales de procedencia.

El complejo cárnico de Jamón Salamanca cuenta con varias secciones, entre las que destacan un matadero de porcino con una capacidad máxima para sacrificar 330.000 cerdos al año, y dos líneas de despiece de 90 cerdos a la hora que permiten separar los productos frescos de los curados. Respecto a la fábrica de embutidos, el rendimiento máximo es de 2.000 kilos a la hora y una capacidad anual de 1,5 millones de kilos.

La propias instalaciones pueden salar y curar hasta 500.000 piezas anuales, mientras que la capacidad para lonchear y envasar los productos del cerdo llegan hasta las 450 toneladas anuales.  

Y todo ello con un sistema de trazabilidad que permite tener el control absoluto de todos y cada uno de los productos.

Dos nuevas instalaciones hacen que el control en producción y residuos sea absoluto. Por un lado, una amplia extensión de secaderos naturales, al más puro estilo tradicional y una fábrica de subproductos cárnicos, Gestibérica 4001.

Esta fábrica tiene como funciones principales los decomisos y el tratamiento de residuos. La planta está formada por líneas independientes de trabajo de las que se obtendrán grasas y harinas que tendrán funciones diferentes entre las que destacan la creación de grasa para combustible y de grasa para la alimentación de animales de abasto, harinas para piensos de animales de compañía y harina para compostaje e incineración.

Esta planta está dotada de las tecnologías alemanas más avanzadas que contribuyen al mejor funcionamiento y menor impacto ambiental. El termo destructor regenarativo elimina del ambiente vahos y fluídos a una temperatura mínima de 800 grados centígrados.

 De aquí salen directos a distribuidores, tiendas y a los más suculentos paladares jamones, paletas, lomos, chorizos y salchichones, enteros o loncheados, pero todos con la mejor de las calidades. El producto estrella, el jamón, y la marca con más solera, Valturra Ibéricos.

Tradición y modernidad que se han unido de la mano para conseguir conquistar desde la mesa más humilde a la más lujosa y exquisita, del pequeño distribudor de Delicatessen a las grandes cadenas comercializadoras y distribuidoras del mejor ibérico; de los vecinos del campo charro, a los hogares Españoles, estadounidenses, japoneses y chinos.  

Jamón Salamanca ha ido dando pasos en su justa medida, sin pausa pero sin prisa, consiguiendo en tiempo record estar en los mercados más internacionales, siendo de los primeros en China y Japón.